Voyage au cœur des fromages italiens : Origines et secrets du Parmigiano, Pecorino et Gorgonzola
Origines et anecdotes sur le Parmigiano, le Pecorino et le Gorgonzola
Massimo Rizzo
1/24/20254 min read


L’Italie, terre de gastronomie, ne serait pas la même sans ses fromages emblématiques. Ils sont bien plus que des ingrédients de cuisine : ce sont des symboles de culture, d’histoire et de traditions séculaires. Parmi les joyaux du patrimoine fromager italien, trois noms brillent tout particulièrement : le Parmigiano Reggiano, le Pecorino et le Gorgonzola. Mais connaissez-vous vraiment leurs origines et leurs secrets ? Installez-vous confortablement, on part en voyage à travers les siècles pour découvrir leur histoire fascinante.
Le Parmigiano Reggiano: le roi des fromages
Origines anciennes
Le Parmigiano Reggiano, souvent surnommé le « roi des fromages », est un produit unique qui puise ses racines dans le Moyen Âge. Son histoire commence au XIIIe siècle, dans la région d’Émilie-Romagne, entre Parme, Reggio Emilia, Modène et une partie de Bologne. Ce fromage est né de la nécessité de conserver le lait sur de longues périodes, à une époque où les réfrigérateurs étaient inimaginables.
Les moines bénédictins et cisterciens auraient joué un rôle clé dans son développement. Ils maîtrisaient l’art de la transformation du lait en un fromage à pâte dure, parfait pour la conservation. Grâce à sa longue durée de vie, le Parmigiano s’est rapidement répandu comme un produit de luxe, échangé sur les grandes routes commerciales médiévales.
Un savoir-faire préservé
La recette du Parmigiano Reggiano n’a presque pas changé en 800 ans. Il est toujours fabriqué à partir de lait de vache cru, de présure et de sel, sans additifs ni conservateurs. Une curiosité ? Chaque meule pèse entre 30 et 40 kilos et nécessite environ 550 litres de lait pour sa fabrication !
Et saviez-vous que le Parmigiano Reggiano était autrefois utilisé comme monnaie d’échange ? Au XVIIIe siècle, il était si précieux qu’il servait de garantie pour des prêts bancaires. Encore aujourd’hui, certaines banques italiennes acceptent les meules de Parmigiano comme caution.
Le Pecorino : l’ancêtre des fromages italiens
Une histoire pastorale
Contrairement au Parmigiano, fabriqué avec du lait de vache, le Pecorino est produit à partir de lait de brebis (d’où son nom, dérivé de « pecora », qui signifie brebis en italien). Ses origines remontent à l’époque romaine. Pline l’Ancien, célèbre naturaliste romain, mentionnait déjà dans ses écrits un fromage de brebis très apprécié.
Le Pecorino est intimement lié à la vie des bergers. Sa fabrication était une activité essentielle pour les communautés rurales, qui utilisaient ce fromage comme source de protéines et comme aliment de base pendant leurs longs séjours dans les pâturages.
Une famille de fromages
Il existe plusieurs variétés de Pecorino, chacune reflétant les particularités de son terroir :
Pecorino Romano : originaire du Latium et de la Sardaigne, il était un aliment de base pour les légionnaires romains. Son goût salé et piquant est idéal pour les plats de pâtes, comme la célèbre Carbonara ou Cacio e Pepe.
Pecorino Toscano : plus doux et délicat, il est souvent consommé frais ou légèrement affiné.
Pecorino Sardo : un produit emblématique de la Sardaigne, au goût intense et rustique.
Une anecdote surprenante : le Pecorino était tellement populaire dans la Rome antique qu’il faisait partie de la ration quotidienne des soldats, avec du pain et du vin. C’était l’équivalent d’un repas énergétique pour traverser les batailles et les longs voyages.
Le Gorgonzola : le bleu italien
Une naissance accidentelle
Le Gorgonzola, ce fromage marbré de moisissures bleues-vertes, a une histoire aussi savoureuse que son goût. Il serait né par hasard au IXe siècle dans la petite ville de Gorgonzola, près de Milan. Selon la légende, un fromager distrait aurait mélangé des caillés de la veille avec du lait frais, créant ainsi un fromage au goût unique.
Au fil des siècles, la technique de fabrication s’est perfectionnée, notamment avec l’introduction de la Penicillium roqueforti, une moisissure qui donne au Gorgonzola son apparence et son arôme caractéristiques.
Deux styles, une multitude d’usages
Aujourd’hui, on distingue deux types de Gorgonzola :
Le Gorgonzola Dolce : plus doux et crémeux, parfait sur un morceau de pain ou fondu dans des risottos.
Le Gorgonzola Piccante : plus affiné, avec une saveur forte et prononcée, souvent utilisé pour relever les sauces et les plats de viande.
Fun fact : au XVIIIe siècle, le Gorgonzola était surnommé le « fromage des mariniers », car il était souvent consommé par les marins lombards pendant leurs voyages. Son goût piquant rappelait la saveur du sel marin !
Conseils pratiques pour savourer ces trésors
Parmigiano Reggiano : Savourez-le en éclats avec quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel ou râpé sur des pâtes. Il accompagne également à merveille les fruits secs et le miel.
Pecorino : Essayez-le avec des figues fraîches ou des poires. Pour une expérience typiquement italienne, dégustez-le avec une confiture de cerises ou de tomates vertes.
Gorgonzola : Tartinez-le sur du pain aux noix ou mélangez-le dans une sauce pour des gnocchis. Pour une explosion de saveurs, servez-le avec des raisins ou des pommes.
Le Parmigiano Reggiano, le Pecorino et le Gorgonzola ne sont pas de simples fromages : ce sont des ambassadeurs de la culture italienne. Chacun raconte une histoire de traditions, de terroir et de passion. Alors, la prochaine fois que vous en dégusterez, souvenez-vous des siècles d’histoire qui se cachent derrière chaque morceau.
Bon appétit ! 😊