Torta Pasqualina : la recette traditionnelle de Pâques venue de Ligurie

Quand on pense à Pâques en Italie, on imagine tout de suite les processions, les cloches qui sonnent, les familles réunies autour d'une grande table, et bien sûr... des plats qui sentent bon le printemps. Mais parmi les nombreuses spécialités régionales, il y en a une qui reste encore trop méconnue en dehors de la Ligurie : la Torta Pasqualina. Un feuilleté doré, légèrement croustillant, qui renferme un trésor de verdure, de ricotta et d'œufs entiers cuits à l'intérieur. Rien que d'en parler, ça sent le soleil de Gênes et les pique-niques du lundi de Pâques.

Un plat ancien, une histoire sacrée

La Torta Pasqualina n’est pas née d’hier. Ses origines remontent à la Renaissance, voire même au Moyen Âge, quand les génois préparaient ce plat en signe de pénitence pendant le Carême. Traditionnellement, on utilisait 33 feuilles de pâte pour symboliser l’âge du Christ au moment de sa mort. Aujourd'hui, on est plus souples sur le chiffre, mais l'esprit est resté : c’est un plat de fête, de foi, de famille.

Elle se prépare à l'avance, se mange froide ou tiède, se partage facilement et combine des produits simples : blettes (ou épinards), ricotta, parmesan, œufs... Le tout enveloppé dans une pâte fine, presque translucide.

Ingrédients pour une vraie Torta Pasqualina (6 à 8 personnes)

Pour la pâte :

• 400 g de farine de blé (type 00 si possible)

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

• 200 ml d’eau tiède

• 1 pincée de sel

📅 Astuce gain de temps : Si vous n'avez pas envie de faire la pâte vous-même, vous pouvez tout à fait utiliser de la pâte feuilletée du commerce. Ce n'est pas traditionnel, mais cela fonctionne très bien et fait gagner beaucoup de temps !

Pour la farce :

• 1 kg de blettes (ou un mélange blettes/épinards)

• 500 g de ricotta

• 80 g de parmesan râpé

• 1 oignon blanc

• 1 bouquet de marjolaine (ou persil si vous ne trouvez pas)

• 6 œufs (dont 2 pour la farce et 4 à "cacher")

• Sel, poivre, muscade

Étapes de préparation : passo dopo passo

1. La pâte maison

Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez l'huile d'olive et l'eau tiède progressivement. Pétrissez jusqu'à obtenir une boule souple. Divisez-la en 4 parts égales (2 pour le fond, 2 pour le dessus) et laissez reposer sous un torchon humide pendant au moins 30 minutes.

2. La farce

Faites revenir l'oignon finement haché avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les blettes lavées et grossièrement coupées. Faites-les suer jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur eau. Hachez-les ensuite finement au couteau.

Dans un grand bol, mélangez les blettes avec la ricotta, le parmesan, deux œufs battus, la marjolaine, une pincée de muscade, sel et poivre. Goûtez : la farce doit être savoureuse et bien assaisonnée.

3. Le montage

Préchauffez le four à 180°C.

Abaissez la première boule de pâte le plus finement possible. Disposez-la dans un moule huilé (de préférence un moule rond de 26-28 cm). Badigeonnez d’huile. Faites de même avec la deuxième boule de pâte, que vous posez par-dessus.

Versez la farce aux blettes.

Avec le dos d’une cuillère, creusez 4 petits puits dans la farce et cassez-y les 4 œufs restants, un dans chaque creux. C'est la signature de la Torta Pasqualina !

Recouvrez avec la troisième feuille de pâte, huilez, puis ajoutez la dernière. Repliez bien les bords pour sceller la tourte. Faites quelques petits trous pour laisser échapper la vapeur.

Enfournez pour environ 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.

Astuces de nonna (et variantes locales)

• Pas de blettes ? Les épinards ou un mélange avec des courgettes râpées font l’affaire.

• Version rapide : Vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée prête à l'emploi, même si ce n'est pas très orthodoxe.

• Avec ou sans œufs ? Dans certaines zones, on ne met que des œufs dans la farce. Mais les œufs entiers sont un vrai clin d’œil à la fête de la vie.

Une tourte qui raconte quelque chose

Ce qui rend la Torta Pasqualina si unique, ce n'est pas seulement son goût, mais l'histoire qu'elle porte. C'est un plat fait de patience, de gestes répétés, de partage. Il était fréquent que plusieurs femmes de la famille se mettent ensemble pour étaler les feuilles de pâte, fines comme du papier. À Gênes, on dit encore que la vraie pâte de la Torta Pasqualina devrait être si fine qu'on peut lire une lettre à travers !

Aujourd’hui, la Torta Pasqualina fait partie du patrimoine gastronomique italien. On la retrouve dans les boulangeries ligures pendant toute la semaine sainte. Elle symbolise la fin du Carême, la générosité retrouvée, le printemps qui s’installe.

Conclusion : une part de printemps

Goûter à la Torta Pasqualina, c'est faire un voyage. C'est entendre les cloches de Pâques dans un village perché, sentir l'herbe fraîchement coupée, rire autour d'une table où le vin blanc coule et où l'on se passe les assiettes. C'est simple, bon, sincère. Bref, 100% italien.

Alors cette année, laissez tomber l'agneau de Pâques ou les chocolats industriels. Et offrez-vous une Torta Pasqualina faite maison. Vos amis (et vos papilles) vous remercieront !

Buona Pasqua a tutti !